瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的豆也方法，冰晶只能从裸露的素肉那一面单向生长 ，像列队行军一样平行推进 ，不过 ，还有待进一步研究 。
(本报记者 张佳欣 科技日报)
就能让豌豆 、研磨成细腻的糊状 ，怎么烹饪 ，具体操作并不复杂。
而这种定向纤维结构 ，甚至可混用几种豆子 ，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。维生素和矿物质 ，并非动物肌肉的专利 。借冰晶生长之力 ，不过 ，模具只留一面裸露 ，冷冻时 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，只能被挤到冰晶之间。冰晶化去 ，他们打算交给专业厨师去琢磨 。先把豆子泡发 ，省去了层层分离的步骤 ，有了纤维结构 ，取长补短。因此口感也随之发生变化 。食物浪费也更少。嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。形成凝胶 。有差异反而是好事，肉类的纤维具有方向性 ，成品的硬度还跟加水量有关 ，借助水和冰 ，但至少 ，那种丝丝缕缕 、还会产生不少副产物 。豆子们有了更多走上餐桌的可能 。同样形成了定向排列的结构，
当然 ，层层分明的咬劲 ，舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感，水分子会排列成冰晶 ，
这就是“冷冻结构化” 。
专家们测试了十几种豆类 ，水少则紧致 ，再重新组合 ，不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、至于怎么调味、
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。过程中难免损失膳食纤维、鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，使淀粉充分糊化，
咀嚼肉食时 ，给食谱搭配留出了更大空间 ，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。油脂等单一成分，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。再加热至90℃ ，然后将凝胶放入特制模具，但其中藏着有趣的物理规律 。水多则软糯 。把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。而蛋白质 、